クッペ作り スチームとの闘い

どうもTANAKAです。

今回はクッペ作りに挑戦しました。

今まで、ストウブと使ったカンパーニュ、ロデヴなどを作ってきましたが、これらはストウブの力によって、非常にクープが開きやすい、初心者でも挑戦しやすいレシピでした。

今回は池田さんの著書、「こねずに作れるベーカリーパン」から、自分で成形を行い、スチームを炊いて作るハードパンのレシピの中から、一番お手頃なクッペに挑戦しました。

こねずに作れるベーカリーパン | 池田愛実 |本 | 通販 | Amazon

ハードパン作りにおいて、ポイントが3つあると私は考えていて、

・こね作業

・成形

・焼き

この3つがうまくいかないとおいしいハードパンは焼けないかと思います。

池田さんのレシピでは、オートリーズやオーバーナイト発酵製法によって、こね作業はかなり簡略化されておりますので、成功しやすいかと思います。

また、ストウブを使って焼くパンは蓋によって蒸気が閉じ込められるため、焼きの難易度がかなり下がっていたかと思います。

なので、ストウブで焼くパンは成形のみ気を遣えばよかったのが、今回は焼きのスピード感やスチームを入れる作業が追加されていて、今までからレベルアップしたものになります。

では実際の作業をご紹介させていただきます。

まずは生地作り。池田さんの著書では泡だて器でイーストと水を混ぜて、その後粉を入れて混ぜるとありますが、洗い物が増えるので、私はゴムベラだけで混ぜています。（これで成功しているので、おすすめです。）

その後、パンチと室温発酵をして、オーバーナイト発酵。

翌日復温（室温に30分）してから、生地を分割し、成型していきます。

クープをきれいに入れるため、綴じ目をしっかりと閉じました。

この後オーブンを予熱して焼いていくのですが、今回初挑戦となるのが、焼く際のスチームです。もともとスチーム機能が付いたオーブンなのですが、それでは不十分とのことで、3つのスチームを駆使して焼いていきます。

・オーブンについた加熱水蒸気機能

・焼く前の生地とオーブン庫内へ霧吹き

・天板を2枚入れ、下に生地、上にお湯を入れる（2段じゃない場合は天板の下にバットなどを置いてそこに熱湯を入れてもＯＫ）

予熱後のオーブンにこの作業を行うので、火傷に注意しながら、且つ、オーブンを開ける時間が長くなると予熱したオーブンが冷めてしまうため、スピードとの勝負になります。

準備としては

・2枚のオーブントレーを予熱時にオーブン内で一緒に温める。この時、最高温度（我が家のオーブンは300℃）で予熱をする。

・上の写真でトレーを裏返したものにクッキングペーパーを引き滑らせるように入れられるように準備

・お湯を沸かしておく

・左手にミトン

・生地に霧吹きで水をかけておく。5回くらいスプレーしました。

・霧吹きに水を入れて近くに置いておく

としっかりと整えて挑みました。

１．オーブンを開けたら左手で下段のトレーを引き出し、右手で生地の乗ったシートを滑らせて入れます。

２．上段のトレーに沸かしたお湯を注ぐ

３．霧吹きで庫内に4，5回水スプレー

４．すぐに閉じて、スチーム機能を使って焼く。

これをイメトレしたうえで、実践しました。

結果、、、

最初にスチーム機能で焼いて、温度を上げて普通のオーブンで焼くのですが、クープが開くかどうかは最初の段階で決まるらしいので、10分くらいずっとオーブンに張り付いてました。すると、だんだん開いている様子、、、これはいけるか？？

きれいにクープが開きました！

後から調べると、私の使っているEＲ－XＤ3000の予熱は300℃設定でも、250℃くらいにしかならないそうです。なので、300℃の出ないオーブンでも十分にきれいにクープが開くのではないかと思います。

出来上がったパンは皮がパリッとしながらも柔らかく、中はモチモチでした。

今回は私が青森にて働いていた時に好きだったパン屋さんのレシピを真似して、ミルクフランスにいちごを挟んだ、いちごミルクフランスにしていただきました。

ミルクフランスのレシピです。

バター   30g　（常温に戻して使います）

練乳      15g

砂糖　  15g

3つの材料を混ぜるだけです。これにカットしたイチゴを挟みます。

これがイチゴの酸味とミルクフランスの濃厚な甘みで非常においしいです。

クッペを作った際に是非、お試しあれ。