バゲット沼に嵌らぬようご注意！初めてのバゲット作り

どうもTANAKAです。

今回、初めてのバゲットづくりに挑戦しました。

バゲットを作ってらっしゃる方のSNSなどを拝見すると、バゲット沼というワードが出てきます。それだけ練習が必要で、奥が深いパンなのでしょう。踏み入れることに若干の恐怖を覚えながらチャレンジしてみました。

それにあたり、パンマットやパン捏ね板を買って使ってみましたので、レビューも一緒にしていきたいと思います。

今回も池田愛実さんのこねずに作れるベーカリーパンのレシピを見ながら作ってみました。

まずはイーストとお水（レシピでは20℃なのに、30℃にしてしまったことに後から気が付きました、、、）を混ぜ、粉を投入。

ゴムベラである程度混ぜたら少し寝かせる。

もう池田さんのレシピでパンを焼くのも10回以上になり、パンチも慣れてきて、表面をきれいにできるようになりました。今回は全粒粉が入った生地なので、少しぷつぷつしています。2回パンチをして、冷蔵庫でオーバーナイト発酵。水の温度を間違えてしまったので、少しドキドキしながら寝ました。

翌朝、生地がトロっとして、よく伸びるようになっていて、一安心。

打ち粉をして、パンチをしたら成型に入ります。

このパンを乗せている板ですが、Amazonで人工大理石のパン捏ね板を購入して、初めて使ってみました。いつもはラップを敷いたうえで成型していたのですが、非常に使いやすいです。大きいので、収納場所は考えたほうがいいかもしれませんがおすすめです。

成型したらキャンパス生地のパンマットに打ち粉を振って、生地を乗せ、二次発酵をします。以前、オレンジと紅茶のライムギパンを作った際にはパンマットが無く、平らなところで二次発酵をしたのですが、真っすぐにすることができませんでした。

ハードパンは二次発酵で膨らむというより、生地が緩くなるそうで、その過程でパンマットの形に調整されるため、真っすぐきれいな形に整うようです。

バゲットのような長さのあるパンを焼くならパンマットあると便利だと思いました。

2次発酵が終わり、オーブンシートに乗せてクープを入れます。

クープ、本当はもう少しパンと並行に入れたほうがよかったと反省。どうしても売っているバゲットのラインを意識して引いてしまいますが、パンと並行に近いくらいで引いたほうがきれいなクープが入るようです。ちらっと写っていますが今回も貝印のピンクのカミソリでクープは入れました。

ちなみに、貧乏症なので、オーブンシートは2回くらい使います。前回のクッペの焼き後が残っている。笑

最高温度に予熱したオーブンの下段に生地をオーブンシートごと滑らせ、上段の天板にお湯を注ぎ、霧吹きをしたら焼いていきます。我が家のオーブンはTOSHIBAの石窯オーブンのER-SD3000という機種ですが、加熱水蒸気機能で焼きました。

焼けた物がこちら↓

少しボテっとしていて、バタールのような見た目になってしまいましたが、クープはしっかりと割れました。

今回のバゲットはパストラミとクリームチーズのサンドイッチにして、ポトフと一緒にいただきました。

今回の反省点としては、

• 仕込み水の温度を間違えたこと
• 2次発酵の途中で成型のサイズを間違えたことに気が付き、40分の2次発酵のうち20分経ったときに、もう一度伸ばしたこと
• 伸ばしたけど、焼き上がりを見ると、もう少し伸ばしても良かったかも
• オーブンを閉じた後に生地がセンターに来ていないことに気が付き、オーブンを1度開けたこと

小さなミスが積み重なり命取りとなることを知った、初バゲット作りでした。

今回使用しなかったのですが、富澤商店のバゲット用の天板を先日購入しましたので、そちらも使ってみてのレビューも次回のバゲット作りの時にしたいと思います。